Investir em boas panelas é o tipo da coisa que vale a pena. Além de durarem a vida inteira, ainda podem ficar de herança. Panela que foi de mãe vira pessoa da família.
As melhores panelas que conheço são de pedra-sabão, feitas em Minas. Há de todos os tamanhos e formas. As mais sofisticadas têm um aro de cobre em volta e alças que facilitam o manejo. Como a pedra-sabão é porosa, as panelas precisam de cura antes de usar. Muito fácil. Basta passar óleo de cozinha por fora e por dentro, encher de água e colocar no forno baixo durante uma hora e meia. A tampa também é untada. Repetir o processo no dia seguinte e pronto, eis uma nova atração na cozinha.
Tenho várias. Uma delas, enorme, há quase trinta anos. A tampa já perdeu pedaços, mas na hora de um almoço grande dá-se um jeito e ela vai, linda, à mesa. Foi das primeiras que comprei quando comecei a cozinhar, fazendo as receitas simples que caracterizam a macrobiótica. Pouca água, pouco óleo, pouco sal. O sabor de cada alimento preservado e realçado pelo cozimento brando. A panela de pedra é a única em que você pode, por exemplo, refogar cebolas até elas ficarem realmente transparentes e macias, porque é grossa por igual, no fundo e nos lados, e o calor envolve perfeitamente a comida.
As panelas de pedra menores tocam o arroz e o feijão de cada dia, as cenouras cozidas sem água, as folhas verdes perfeitamente refogadas. Economizam gás, já que continuam cozinhando depois que se desliga o fogo. Uma chapa de pedra serve para fazer peixe, carnes, cogumelos. Alô, cozinheiras(os) distraídas(os): na pedra, a comida raramente queima.
Se são práticas? Bem, mais ou menos. Pesam. Não podem ir do fogão para o mármore porque racham. Nem ser lavadas com detergente, só mesmo esponja e sabão de coco. Mas isso não é nada perto do conforto que dão quando estão de serviço. O tempo é outro, mais calmo. Claro que panelas de aço inox são mais práticas e também duram a vida e a herança. O mercado está cheio delas. São grossas no fundo e também dos lados? Ótimo, pois as que têm só o fundo grosso e as laterais finas não fazem a cozinheira feliz.
Na sequência das panelas brasileiras vêm agora as de barro queimado do Espírito Santo e da Bahia, rainhas e princesas de moquecas e ensopados, de carnes cozidas longamente. Boas e frágeis, não tão grossas quanto as de pedra e mais delicadas também no trato, pois quebram com facilidade.
As de ferro? Mais trabalhosas. Numa cozinha a lenha autêntica, trabalham todo dia e quase não dá tempo de enferrujar. Mas na cozinha moderna, a manutenção é chatinha – lavar, secar ao fogo, untar com óleo. O ferro muitas vezes muda o sabor e a cor da comida. Duram e ficam de herança, o perigo é irem parar no meio do jardim cheias de dinheiro-em-penca dentro. Já as europeias de ferro esmaltado são outra coisa. Nada a ver com as nossas levezas de ágata. Grossonas, pesadonas, confiáveis, fáceis de manter, cores lindas e uma infinidade de formatos. As tampas não deixam escapar vapor. Não racham e o esmalte dificilmente gasta ou estoura. Mas custam uma pequena fortuna, por isso tenho uma só, que chamo de A Bonitona. Ela merece.
As de alumínio têm um problema sério: soltam partículas que vão se acumular na medula óssea e produzir uma intoxicação com poder de afetar o cérebro e maltratar todos os sistemas do corpo.
E as antiaderentes? Sem dúvida as piores, sinto muito. O revestimento é radiativo e libera um tipo de gás que chega a matar passarinhos. A indústria que patenteou essa invenção está sofrendo milhares de processos sob a acusação de não prevenir o público quanto aos riscos do uso constante.
Tsc, tsc, tsc. Diante de certas modernidades, nada como voltar à idade da pedra.
Do livro Amiga Cozinha, no prelo. Ilustração Celina Gusmão.
Categorias:comer melhor
Tags:panela antiaderente, panela de aço inox, panela de alumínio, panela de barro, panela de pedra-sabão, panelas
sonia hirsch 
Adorei, Sonia !! E não é que dizem que é a panela velha que faz a comida boa, podemos dizer ainda mais: faz saudável, tb !!! Vc não citou as de vidro, o que pensa destas ??
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Prefiro as de barro, porque as de pedra são pesadas demais, e as européias pesam mais ainda!
Sonia, veio a calhar este comentário porque estou querendo sair fora das formas de aluminio para assar bolo e pães mas não sei qual opção teria: as de vidro não são muito grossas para isto?
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Oi, Cynthia, as de vidro passaram rapidamente pela casa da minha mãe, quando surgiram, e ela não gostou porque esquentavam demais e queimavam a comida. Eu nem cheguei a cogitar, caí direto nas de pedra quando comecei a cozinhar. Gosto de cozimento lento.
Silvia, não vejo o menor problema em usar louça ou vidro refratário para assar bolos e pães. Acho que a grossura não interfere uma vez que o calor do forno aquece tudo por igual. Existem formas de inox. Mas você também poderia forrar as formas de alumínio com papel manteiga, não?
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Tambem gostei muito! Eu uso panelas de esmalte feitas aqui no Japao mesmo. Sao mais baratas que as europeias, porem mais finas. Serah que sao boas mesmo assim, ou tem que ser grossas?
Infelizmente a maioria das frigideiras sao antiaderentes – o mesmo acontece com os aparelhos de cozer arroz. Tem que teimar e pesquisar onde tem as de bom material, alem de arcar com o gasto inicial.
Chato eh que depois de todo esse esforco, eh soh esticar o olho para as cozinhas de restaurantes e ver um monte de panelonas de…aluminio.
Gostei de voce ter lembrado da limpeza das panelas! O que voce acha dos detergentes ou esponjas estilo bombril?
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Oi, Dora, ohaio! Aqui em casa usamos sabão de coco e esponjas 3M, aquelas macias de um lado e ásperas do outro, o que praticamente elimina a necessidade de qualquer outra coisa. Bombril em geral é para outro tipo de limpeza, quando a gente sabe que só ele resolve. Mas tenho uma garrafinha de detergente escondida para emergências, por ex quando o almoço foi lauto e preciso botar muitos pratos e talheres de molho para lavar mais tarde. Enxaguo muito bem e nunca uso nas panelas de pedra e nos copos.
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Ah: também tenho frigideiras antiaderentes, claro, porque nada é mais prático. Na hora de usar esqueço tudo o que sei e vou em frente.
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Menina que emoção… vc deixou comentário no meu bloguinho… uhuuuuuuuuuuuuuu
Faltou um verdinho na comida sim.
Vou confessar: não sou dada a cozinhar, moro sozinha e isso pra mim é muito complicado – passa “inconscientemente” pelo não mereço. Mas aos pouquinhos vamos melhorando a vida… a análise tem ajudado bastante.
Estou pretendendo uma alimentação mais saudável.
beijos,
“sou sua fã…rs”
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Vc tem algo falando sobre o arroz integral?
Prá poder colocar lá no meu bloguinho.
Beijos,
E como fazer um missô básico vc tem?
Lembro que tomava um caldo gostoso demais lá em Curitiba de missô, cebolinha e tofu… queria fazer pra mim.
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Oi, Karlinha, já escrevi léguas sobre arroz integral nos meus livros, com receitas de todo tipo, posso procurar alguma que você queira.
Receitas com misso você encontra em http://correcotia.com/soja/soja-receitas.htm .
Misso, shoyu, tempê e natto são o que se salva da soja, você sabe, né? Ou seja, soja adequadamente fermentada. O resto é invenção da indústria para escravizar e adoecer as pessoas.
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E que invencao! Estah em todas, ou (quase) todos os produtos da industria de alimentos. Ao menos eh a impressao que fica depois de ler rotulos e mais rotulos. Mas eu soh fui me informar mais depois de ler seu artigo sobre soja no corre cotia. Agora especialmente reparo como tem lecitina de soja em tudo…
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E a tal “carne” de soja, então, que não passa do bagaço que sobra do processamento do óleo? Não entendo como foi que os restaurantes macrobióticos e as lojas de produtos naturais adotaram esse lixo como comida, décadas atrás. Sempre me pareceu uma falta de entendimento do que é natural. Quando publiquei isso pela primeira vez, lá nos anos 1980, num folheto intitulado Pense Nisso, algumas lojas que faturavam em cima do pastel de “carne” de soja pararam de vender meus livros, em protesto.
Continuamos todos aqui: os livros, os pastéis e eu.
Isso me faz lembrar de um conceito budista muito útil: o de que, em qualquer aspecto da vida, 1/3 das pessoas vai concordar com você, 1/3 das pessoas vai discordar de você e 1/3 não vai nem pensar no assunto!
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Minha panelinha de barro já fez 20 anos. Fiel companheira, ela é sinônimo de arroz lá em casa. É um descanso só: refogar a cebola, tostar um pouco o arroz já lavado, jogar a água que fervi e deixar um tempo no fogo. Quando vejo que a água tá perto de secar, desligo o fogo e deixo o cozimento acabar fora do fogão. Outro dia (já tem mais de 1 ano) encontrei na feira uma maior e esta virou a panela do feijão e ensopados. Mas ainda não me desvencilhei das panelas de presssão de 2,5 e de 4 litros dadas por mamãe – sabe como é, pode magoar.
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E panela de pressão tem sua hora, né, Teresa? Eu consegui comprar uma de inox para sair da neura do alumínio. Mas agora mesmo estou cozinhando um feijãozinho novo em panela aberta, mmmm..
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Sônia, há aproximadamente 20 anos , que troquei todas as minhas panelas de alumínio, por panelas de pedra (exceto a panela de pressão), adoro minhas panelas, e quanto ao peso, eu não me importo, os meus braços estão ficando cada vez mais torneados!
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É isso aí, Fátima! Quem sabe, sabe!
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Oi Sonia,
Sou sua super fã, e fiquei muito feliz em descobrir seu blog. Tenho acompanhado sempre!
Bom, sobre as panelas, eu descobri algum tempo atrás essas aqui: http://www.green-pan.com
Vc conhece?
Parecem inacreditavelmente maravilhosas.
Encontrei em algumas lojas aqui em sp pra vender, mas ainda não me arrisquei. Custam mais ou menos o mesmo preço das teflon.
O que vc acha?
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Oi, Carol, você sabe que eu sou muito natureba, né? Então olho uma panela com um revestimento industrial patenteado e o nariz logo vira um pouquinho pro lado…
Mas fiquei com uma dúvida: por que te parecem tão inacreditavelmente maravilhosas? Tudo o que sabemos é o que diz o fabricante, chamando de “green” algo super hich tech; me soa estranho. E as panelas são finas. Ter uma pra fazer omelete ou fritar ovo sem grudar, acho até bom. Mas para cozinhar, nada se compara com panelas grossas. Além do mais, com certeza tem que tomar muito cuidado pra não riscar o revestimento – uma vez riscado, ele começa a se soltar como qualquer outro, e aí adeus panela…
Beijo 🙂
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eu sou aprendiz de natureba 🙂
bom, no site diz que ela é, basicamente, uma panela de cerâmica. e eu fiquei imaginando uma panela de cerâmica que não gruda, levinha, reciclável, sem os radioativos do teflon e fiquei animada.
uma hora vou numa loja dar uma sapecada nelas e ver se são de verdade.
concordo totalmente que esse “green business” é bem oportunista e temos q tomar MUITO cuidado.
Eu vivo saindo bufando de raiva de lojas e supermercados por causa disso.
Aqui em casa eu uso uma “frigideira” de ferro. Adoro o gosto que fica na comida, e pra coisas rápidas tenho panelas de inox.
Vou me comprar uma dessas de pedra sabão em breve.
beijo!
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Oi Sônia, aqui em casa eu uso sabão em barra neutro para lavar vasilhas. Devo mudar definitivamente para o de coco? E nas panelas de barro e pedra, uso apenas o de coco?
Agradeço pelo blog maravilhoso!!!
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Oi, Carol, eu nem sei bem como é o sabão neutro. Sempre usei o de coco. Mas se é neutro, deve ser bom, né? Abração 🙂
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Olá Sônia!
Nunca escrevi antes mas leio suas crônicas há muito tempo, na “bons fluidos”… como eu era mais nova e estudante universitária não colocava tanto em prática as suas dicas… agora q me formei e estou montando minha casinha aos poucos vou comprando também minhas panelas…
vc ensina como curar as panelas de pedra sabão mas não diz nada sobre as de barro(capixabas)… não tem que curar também não?
Obrigada pelo espaço e oportunidade de falar com vc… estou comprando seus livros, são realmente ótimos! Ler você está mudando a minha vida para melhor!
Um beijo, Maíra.
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Oi, Maíra, as de barro tem que curar também, como você certamente já sabe… 😉
Para quem não sabe: lavar com bucha e sabão, untar bem por dentro e por fora com óleo ou azeite, encher com água e colocar direto sobre a chama baixa do fogão por 15 minutos; deixar esfriar, lavar de novo com bucha e sabão – e já pode usar.
Para que ela dure mais é bom curar 3 vezes, sempre deixando esfriar primeiro e lavando antes de voltar a untar.
Um abração!
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Muito obrigada pela dica! Não sabia como curar a panela de barro não… rsrs… imaginei que era como a de pedra sabão mas aqui em Minas cada um diz uma coisa…
Um beijão e tudo de bom!
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Comprei uma panerla de pedra sabão e um disco pra fazer pizza ou carnes naquela feira que teve aqui no Rio no início de outubro: Brasil Rural Contemporâneo. A vendedora orientou a lavar as panelas com água pra retirar a poeira da própria pedra sabão e depois passar o óleo de cozinha. Disse que levar ao fogo era dispensável. Fiz 1o.um teste com o dico. Lavei, achei que já tava seco, passsei o óleo e levei pro fogão. Dei um tempo e ao voltar à cozinha vi que o disco estava com um rachado e fez marca de queimado da boca do fogão. Será que devia ter esperado mais pra água secar de vez do disco antes de levá-lo ao fogo? O trauma foi tanto que nem experimentei com a panela. O disco tem um aro de cobre, a panela não: se rachar posso perdê-la.
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Infelizmente, Teresa, a vendedora estava mal informada: panela de pedra, de qualquer formato, se cura no forno – inclusive a tampa. Óleo por dentro e por fora, água dentro, 90 minutos em fogo baixo. Pode repetir depopis que esfriar, untando e enchendo de água novamente. É para o óleo entranhar e cozinhar a pedra. Você pode tentar fazer isso novamente com a chapa de pedra, de repente fecha a rachadura; já me aconteceu. Boa sorte!
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Mais panelas… Uso de todas um pouco, depende da comida a ser feita, menos alumínio – só na de pressão que uso pouco. Concordo, muito, com o tempo: lento. Vez por outra, de ferro. Uso bastante a de barro e as de vidro (sim cozinham muito rápido, daí ponho entre elas e o fogo uma chapa de cerâmica, própria para diminuir a intensidade do fogo. Ou uma antiquíssima, de ferro também vazado. Dá certo.)
Ganhei uma de pedra sabão, mas fiz alguma coisa errada lá pela 5ª ou 7ª vez e rachou!
Daí a pergunta: -Dá p'rá consertar?
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Não queria ser “Anônimo disse…”, MAS, não sei o que é URL e também não sei o que são as opções anteriores… Desculpe …
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Oi, A., basta assinar seu nome no fim do texto que resolve tudim. Mas também pode abrir uma conta no google que serve para várias das ferramentas deles, é só ir em https://www.google.com/accounts/NewAccount?hl=pt-BR .
Sobre a panela de pedra rachada, dependendo da rachadura pode fechar sim. É bom cozinhar nela coisas mais gordurosas. Se for das que têm um aro em volta, melhor.
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Olá Sonia,
Acabei de descobrir seu blog, maravilha artigos, livros…
Gostaria de sua opinião,só uso panela de inox, são saudáveis como as de pedra,
obrigada
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Panelas de inox? Também uso, além das de pedra, e considero muito saudáveis. Até já acharam alguma coisa para dizer contra elas, mas não achei a informação consistente e nem lembro mais o que era.
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Alem das muitas panelas de barro que tenho de localidades diferentes (ES, GO, CE, PB e Bshia)e as de inox, comprei há pouco frigideira de inox da Rochedo com cobre. Usada no fogo baixo como recomendam ela vale uma de teflon porque náo gruda. E é bonita mesmo. A querida frigideira de ferro tá lá meio enciumada, mas são para uso diferentes, pois o sabor que a frigideira de ferro dá é único, enquanto que a de inox com fundo de cobre é ótima para coisas rápidas e de limpeza fácil e nada duvidosa como a de tefal.
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Ah sim, finalmente encontrei papel manteiga e usei-o na forma redonda de aluminio como sugeriu.
E tenho mais uma nova panela de barro – esta será curtida tres vezes. Nào sabia que fica melhor curtida se se repete o processo tres vezes.
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Boa dica a da frigideira, Silvia! E essa de curar três vezes a panela de barro me parece bem boa também, será que fica mais resistente? Beijo!
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Olá! Ganhei uma panela de pedra sabão que foi da mãe de um amigo. Naturalmente, ele avisou que já estava mais que curada… Aqui no blog aprendi que a cura tem que ser feita no forno. Agora gostaria de saber se posso cozinhar com ela na boca do fogão… Obrigada! Vivianne
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Pode sim, Viviane. Se estiver com muito cheiro da cura, ponha para ferver com água e cascas de cebola durante algum tempo. Um abraço!
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Oi, estava pesquisando, depois de ter rachado a panela de pedra que trouxe do Brasil ontem, para “replace” a outra que rachei a 3 anos atraz… descuido meu… idade, esquecih no fogao!!! Voce tem alguma experiencia com fogao eletrico, sabe se as panelas nao reagem bem com a resistencia ou foi falha minha na cura… pois nao sabvia esta de por no forno com agua! Tenho outra de barro, mas solta gosto e mau cheiro na comida (parece que alguem fez pipi nela antes de me vender KKK!!! Agora estou com duas rachadas de pedra, que do'!!! Comprei uma portuguesa aquih, de ceramica “envernizada” ou algo assim, mas o gosto final nao e' o mesmo… Anyways, vou tentar curar de novo com algum tipo de gordura… abracao Joao Luiz Toronto
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Oi, João Luiz, se a panela de pedra tem aquela cinta de cobre a rachadura pode ser vedada com a gordura e o uso. Use um bom óleo novo para untar por dentro e por fora quando for curar. A água dentro serve para não deixar crostas do óleo grudadas. O óleo é que é o fundamental. Um abraço!
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Olá, também comprei uma panela de pedra em Ouro Preto, curei por três vezes, mas, qdo fui usa-la, estourou um pedaço debaixo dela!Levei um susto com o estouro! Coloquei água dentro da panela, para ver o estrago e, ela nao está vazando, mas tenho medo de tentar usá-la novamente! Me ensinaram,umas amigas de MG, a colocar banha no local “magoado” e deixar no sol por alguns dias! Vou tentar salvar a panela! abraços paulloscosta@yahoo.com.br
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Oi, Paullo, tenho panelas que soltaram um pedaço por baixo mas cozinham muito bem. Isso acontece, às vezes a pedra estoura. Um abraço e boa sorte!
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Soninha, querida, as de ágata são boas? E as de cerâmica com um tipo de cola, verniz (sei lá o que é aquilo, mas serve para não deixar a comida ou o gosto entrar nos poros da panela) tb são boas?
Ah, mais uma dúvida, como faz para tirar uma gordura que ficou na panelinha de ferro? Meninas, já esfreguei até, agua quente, detergente, mas, eita, sai não! Acho que é igual qdo fica aquelas amareladas no aluminio.
Brigada pela ajudinha, viu?
beijão
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Q bom q vc existe! Quero comprar panelas de pedra sabao de boa qualidade e preço justo. Moro na Ilha Governador, RJ. Vc indica algum fabricante/vendedor desse tipo de panela? A propósito: amo Petrópolis e Itaipava. Volta e meia estou por aí. Uma dúvida: vi panelas de pedra sabão a venda que tem alça de cobre. Esse cobre não contamina o alimento? Sei que está por fora da panela. Mas não absorve? Não penetra? William Carvalho
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Oi, William, a alça de cobre é boa porque evita a perda da panela quando ela racha, e não tem o menor perigo de contaminação. Tenho várias assim. No centro de Itaipava, na Bella (quase em frente ao terminal rodoviário)há lindas panelas de pedra. Boa sorte com as suas!
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Obrigado por sua atenção. Mas quer dizer que elas racham? Racham fácil ou somente quando há choque térmico? E quando racham, a gente coloca algum tipo de produto na rachadura, pra impedir vazamento? Obrigado. William Carvalho
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Pedras racham. Como a cinta da alça segura, com o tempo a gordura normal da comida entranha de novo e sela a pedra. Vaza um pouco no início, melhor usar para refogados até a rachadura fechar.
O que afeta: choque térmico, choque físico, fogo muito alto. Panela de pedra é para cozinhar devagar. Um abraço!
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Olá Sonia,
como é a superfície destas panelas? É bem lisa ou acumulam alimento? Teria que lavar com uma escovinha pra limpar bem? Obrigada.
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A superfície é porosa. Por isso, como diz o texto do post, “Se são práticas? Bem, mais ou menos. Pesam. Não podem ir do fogão para o mármore porque racham. Nem ser lavadas com detergente, só mesmo esponja e sabão de coco.”
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Dando um retorno sobre esse assunto: comprei 3panelas e uma forma de pizza. Ainda não fiza cura. Descobri seu Blog pesquisando sobre panelas pedra sabão. Li sobre herpes, depois sobre os parasitas, vi que vc é de Petrópolis (amo Petrópolis e Itaipava), comprei o óleo virgem de coco, vou comprar seus livros, e virei seguidor do seu Blog. Também estou divulgando tudo isso aos amigos. Veja como é a vida!!! Abração -William Carvalho- Ilha Gov. RJ
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oi, Sonia!
quase chorei ao ler esse post, porque acabei de comprar uma super panela de pressão grandona… e antiaderente (como a maioria absoluta das panelas aqui de casa)!
por enquanto, vou fazer como você e esquecer tudo o que acabei de saber sobre este material, rs…
e as esmaltadas de ágata, hein? são tão fofas e, segundo as informações do site de um dos fabricantes:
– Produto em aço revestido interna e externamente com dupla camada de esmalte de alta retenção de calor e durabilidade;
– Sua vida útil pode ser prolongada ainda mais, se for utilizado utensílios de plástico, madeira ou silicone;
– Possui diversos benefícios e é indicado para quem busca uma vida mais saudável;
– Produto atóxico, ou seja, não há contaminação dos alimentos por resíduos metálicos;
– Máxima inibição a proliferação de germes e bactérias no preparo dos alimentos, por apresentar baixíssima porosidade;
– Preserva o sabor dos alimentos;
– Superfície lisa que permite uma limpeza muito mais prática;
– Com a alta capacidade de retenção de calor, você mantém o seu alimento quente por muito mais tempo;
enfim, estou pesquisando opções. as boas de pedra sabão e de barro são fáceis de achar em São Paulo? se alguém tiver uma dica boa, agradeço.
beijos,
Helô.
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Oi, Helô, as esmaltadas são bem mais frágeis. Se forem boas, de aço por dentro e camada dupla de esmalte, são caras. Aí, eu acho que vale mais a pena investir em inox grosso, como o Solar da Tramontina. A Etna também tem boas panelas de inox, não tão grossas mas bem melhores do que a média. E fofinhas. E tem também uma linha parecida com a Le Creuset (aço esmaltado), mais barata. Um abraço!
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achei pelo Google a fabricante brasileira 'Ewel', de Santa Catarina. vende pela internet, tem uma loja virtual bem bacaninha e o preço me parece razoável. mas não tenho referências, não sei se tenho coragem de investir sem saber se realmente vale a pena…
super obrigada pelas suas dicas!
de imediato, acho que a melhor opção é o inox mesmo.
mas algum dia ainda vou ter pelo menos uma de pedra e uma de barro.
beijos,
Helô.
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