Candidíase gourmet: Shoyu e missô de fermentação natural, não pasteurizados

Todas as conservas feitas com sal, seguindo as tradições e os métodos tradicionais de preparo, são boas para o tubo digestivo, que é onde a candidíase começa.

O feijão de soja já era muito valorizado na agricultura da China antiga, não por fornecer alimento mas por devolver ao solo o nitrogênio necessário ao plantio dos quatro cereais nobres: trigo, cevada, aveia e painço. Daí ser chamado de quinto grão.

Somente a fermentação longa torna a soja benéfica como alimento. O Japão desenvolveu ao máximo essa técnica com excelentes resultados. Shoyu e tamari, os dois molhos resultantes, e missô, a massa de soja salgada fermentada, hoje são usados no mundo inteiro. Se forem de fermentação natural, não pasteurizados, fornecem lactobacilos e enzimas. Se não forem, esqueça. Procure sempre nos rótulos a indicação de fermentação natural.

shoyu

Esse molho escorre da soja fermentada com sal e “é o elixir salgado que dá à comida oriental seu caráter único”, segundo Sally Fallon,em Nourishing Traditions. A feitura tradicional demora seis, oito meses. “O processo longo e cuidadoso cria um mix de compostos fenólicos, incluindo uma forma natural de ácido glutâmico, que contribui para o sabor e o aroma únicos do molho de soja de fermentação tradicional”, diz ela.

Explica ainda que o método moderno usa um biorreator que apronta o molho de soja em dois dias, deixando nele o tipo de ácido glutâmico não natural que se encontra no MSG, monoglutamato sódico, o realçador de sabor excitotóxico para os neurônios.

Feito da forma correta, o shoyu tem enzimas proteolíticas, que ajudam na digestão das proteínas. Nisso se assemelha ao tradicional molho inglês, também produzido através de longa fermentação.

missô

É a fermentação dos feijões de soja cozidos e também demora de seis meses a dois anos para ficar pronta. Pode ser feita com cereais (trigo, arroz, cevada) ou pura. O missô claro tem sabor suave e adocicado e é mais jovem. O missô escuro, de sabor forte, geralmente é feito só com soja e tem mais poderes medicinais.

Não se deve aquecer o missô e o shoyu para não perder as enzimas. É essencial usá-los sempre com vegetais crus ou crocantes e cebolinha verde crua, ou outra folhinha aromática. Não combinam bem com cereais.


sopinha de missô tradicional
Pode ser feita com caldo de peixe ou de vegetais, sempre acrescentando alguma coisa fresca como brotos de feijão ou outros brotos e alguma folha, como couve-chinesa ou repolho cortado fininho, e cebolinha verde picada por cima.

Não são recomendáveis as missoshiros de restaurante e compradas em sachets, por falta de qualidade e excesso de glutamato sódico (MSG).

Também não é só aquecer uma água e misturar missô; precisa dos ingredientes frescos, no mínimo a cebolinha verde.


tofu curado em missô
Para dar certo, o tofu tem que ficar inteiramente coberto por missô. Pode-se fazer isso aplicando direto o missô sobre e sob o tofu ou espalhando uma camada grossinha de missô em pano de fralda, ou gaze, para embrulhar o tofu.

Vai dar soro; escorra e descarte. Espere pelo menos 48 horas antes de começar a comer, sempre com cebolinha verde e gengibre.

Máximo para usar por dia: 1 colher/chá de missô e 2 colheres/chá de shoyu. São muuuito salgados.