Comer bem: Querida salmoura

Outro modo de fazer conserva é colocar os vegetais em salmoura. Dá menos trabalho e funciona muito bem. É a melhor forma de aproveitar pepinos, rabanetes, cenouras, cebolas e quaisquer outros vegetais da estação que sobram e acabam estragando. E eles ficam mais nutritivos, porque ganham enzimas, e curativos, graças aos lactobacilos benéficos que prosperam no caldo mágico.

A salmoura é salgada como a água do mar e as lágrimas. A proporção é de 225 gramas ou uma xícara de sal marinho para 4 litros de água.

Misturar bem, levar ao fogo e desligar antes de começar a fervura. Deixar que esfrie. Colocar os vegetais em vidros de boca larga e completar com a salmoura, que deve ficar dois ou três dedos acima dos sólidos. Fechar a boca com um pedaço de gaze ou fralda e guardar durante três dias num lugar escuro e fresco. Se der nata ou mofinho branco, retirar cuidadosamente. Pronto, já se pode comer. E o vidro se guarda bem tampado na adega ou na geladeira.

Só água e sal? Não: se quiser, alho, gengibre, alecrim, cravo, salsa, casca de laranja, cominho, pimenta e outros temperos acrescentam sabor e aroma.

Só vegetais? Que nada. Tudo se conserva, embora nem sempre com sal. As frutas viram compota, doce e geleia por virtudes do mel e do açúcar. Processos diversos de fermentação transformam uvas em vinho, leite em queijo, cacau em chocolate, carne e gordura em salame.

O queijo grego feta, feito com leite de cabra ou ovelha, é curado rapidamente em salmoura. O bacalhau e o sal, parece que nasceram um para o outro. Também o aliche, aquele peixinho que só se encontra com a mozarela na pizza, nada conseguiria com ela se não fosse o sal. E a carne-seca, então? Curtida e salgada, existe no mundo inteiro. E o camarão seco? Também é salgado, como todas as boas conservas de produtos animais.

Quem não é vegetariano mas gosta de comida limpa precisa saber que peixes, aves e carne de porco se beneficiam tremendamente de um bom mergulho na salmoura antes de ir ao forno. Ela penetra logo nos tecidos levando o sal e demais temperos e garante o bom teor de umidade; nesse caso a salmoura pode incluir mel ou açúcar, mais ou menos metade da quantidade de sal.

A duração do mergulho – sempre na geladeira – depende do tamanho da carne. Peito de frango e outros cortes do mesmo tamanho ficam duas horas; um frango pequeno, de quatro a seis horas; um grande, o dobro; um peito de peru portentoso, doze a dezoito horas; o peru em si, de vinte e quatro a 36 horas. Filés de peixe finos podem permanecer duas horas, os grossos (mais de 2,5 cm de altura) pedem de seis a oito horas, assim como os peixes inteiros.

Por mais caipira que seja o frango, ou natural que seja o peixe, sempre há de existir alguma impureza que o sal vai retirar lá de dentro, ou uma pequena criatura viva que ele vai desidratar. Por isto a salmoura é totalmente descartada quando termina o serviço. As toxinas se vão pelo ralo, e só o melhor chega à mesa.

do livro Amiga Cozinha