Comer bem: Pão integral, fermentação natural - mais chapati e seitan

Quer fazer  um pão integral de verdade? Aqui vai a minha receita predileta.

Comece por imaginar que você vive nos tempos de Jesus, vizinha de porta de Maria Madalena. É noite. Todos foram deitar. Você, na cozinha, despeja numa vasilha duas ou três medidas de farinha de trigo fresca, junta água até obter uma papa grossa, cobre com um pano úmido, apaga o candeeiro e vai dormir.

Na manhã seguinte você levanta antes do sol e verifica que a tal papa fermentou, como previsto. Acrescenta uma pitada de sal, uma colher de óleo e começa a juntar farinha. Vai mexendo e juntando farinha aos poucos até ficar em ponto de massa.

A etapa seguinte é o corpo a corpo. Avental, pano na cabeça, mangas arregaçadas, você polvilha a mesa com farinha e começa a trabalhar a massa. Amassa a massa, amassa, amassa, até que ela fica ligada que nem puxa-puxa. Puxa, dobra, bate na mesa, estica de novo, polvilha mais farinha se for o caso, bate, dobra, fica com a musculatura dos braços supimpa à custa de sovar a massa do pão durante meia hora. Ela já não gruda nas mãos e tem a consistência do lóbulo da orelha. Está pronta.

Aí descansam ambas, sendo que ela fica crescendo o dia todo já na assadeira untada, coberta por um pano seco. À noite vai ao forno baixo por cerca de uma hora.

Na manhã seguinte todos comem desse pão. Ele é forte e rústico. Pode levar um quilo de farinha, cerca de 400 gramas na papa e o resto na sova. Quanto mais sovar, e quanto mais natural a água, melhor. E essa farinha é integral, puro trigo local moído há poucos dias entre duas pedras. Quando deseja um pão mais leve, você peneira uma parte da farinha; o farelo que fica vai enriquecer sopas e mingaus ou dar alegria às cabrinhas no terreiro. Nada se desperdiça.

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Dois mil anos depois, no Brasil, a receita não muda. O pão, seja integral, misto ou refinado como o pão francês, continua fazendo parte do dia a dia. Claro que o trigo nem sempre é local, já que produzimos pouco, e só felizardos podem usar farinha fresca.

– Mas essa sua receita de pão demora muito!, reclama a leitora. – Não pode ser mais rápido?

Claro que pode, querida, os fermentos estão no mercado para isso mesmo, só que nunca usei. Quando quero um pão rápido prefiro fazer chapati, o pão indiano com formato de boina.

Mudou o cenário. Você, agora enrolada num lindo e colorido sari de seda pura, põe na vasilha três a quatro xícaras de farinha integral, uma de água, uma colher (sopa) de óleo de girassol, meia colher (chá) de sal. Também tem que sovar muito para obter a liga. Pronta a massa? Firme, macia e lisinha? Ótimo. Divida em quatro bolinhas iguais e achate cada uma delas com as mãos ou com o rolo de madeira. Enquanto isto o forno está aquecido a 200oC. Você unta a assadeira e ajeita nela os quatro círculos iguais. Assa por quinze minutos, vira e deixa mais dez a quinze minutos, ou até os pães estarem ligeiramente dourados e ocos por dentro.

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Sobrou massa. Então, quem sabe você agora é a filha mais velha de uma família chinesa contemporânea de Lao Tsé; está na cozinha e vai aproveitar para fazer mien ching, conhecido aqui como seitan ou glúten, a proteína do trigo, que é ativada pela sova e vira puxa-puxa.

Coloque a massa sovada numa vasilha com água morna e deixe descansar meia hora. Volte a amassar dentro da água, que vai ficar grossa, cremosa, esbranquiçada pelo amido e cheia de farelo. Guarde essa água rica para usar em sopa ou mingau e passe a lavar o que agora se chama seitan debaixo da torneira, inteiro ou aos pedaços, de modo a eliminar todo o farelo. (Também pode fazer o seitan com farinha branca ou diretamente com farinha de glúten.)

O passo seguinte é cozinhar o bloco de seitan num molho gostoso. Os macrobióticos fritam antes em óleo bem quente e depois misturam meio a meio água e shoyu, uma xícara de cada, acrescentando alho, cebola, sumo de gengibre, hortelã e outras ervas; forram o fundo da panela com tiras de alga kombu, para o quitute não grudar; cozinham durante uma hora ou até o caldo quase secar. Depois cortam em fatias ou pedacinhos e inventam mil usos.

do livro Amiga Cozinha