Comer bem: Conservas caseiras têm lactobacilos naturais

Por mais tecnológico que esteja o mundo, algumas tradições bem antigas da cultura humana se mantêm intactas. Uma delas é produzir e consumir alimentos conservados ou transformados através da fermentação, como pão, vinho, cachaça, cerveja, chocolate, coalhada, queijo, chucrute, missô, picles, mostarda e muitas outras felicidades do paladar.

Japoneses comem diariamente vários tipos de conserva. Missô e shoyu, na sopa e nos vegetais, substituem o sal e fazem parte da rotina; ambos são feitos de soja fermentada. Nabo em conserva também é diário, no final da refeição, para ir limpando o tubo digestivo junto com o chá quente. Japoneses se protegem especialmente com a ameixinha salgada chamada umeboshi. Ela fica um ano e meio de molho em seu próprio caldo, com sal, e então pode ser usada contra indisposição, dor de cabeça, de garganta, de barriga. Comeu ou bebeu demais? A gripe está encostando? Seu poder desintoxicante já salvou muitas vidas. Além disso, é um excelente tempero.

Sólidas ou líquidas, as conservas dão show. Mantêm todas as vitaminas do alimento cru. Ajudam a digestão, por serem ricas em enzimas. Fornecem lactobacilos, bactérias simpaticíssimas que limpam os intestinos e nutrem a flora, aumentando a imunidade. Em suma: botam ordem no corpo. E o melhor de tudo? É que a gente gosta.

Coalhada e iogurte, por exemplo, quase todo mundo adora. Ao natural, o leite de vaca industrializado pode causar uma série de problemas digestivos e alergias, mas basta fermentar para ele se tornar benéfico, em pequena quantidade, acompanhando as refeições.

Chucrute, feito de repolho e sal, outra preciosidade. Poderoso alimento e remédio há milênios, é hoje reconhecido pela medicina como agente decisivo contra câncer, diabetes e outras doenças crônicas e degenerativas.

Comer vegetais em conserva caseira é uma forma muito boa de equilibrar qualquer tipo de alimentação, especialmente a mais pesada. Não é por acaso que salsichas são servidas tradicionalmente com mostarda e ketchup, ambos conservas. Mas há um pequeno detalhe que faz a diferença: os processos industriais quase sempre eliminam a fermentação viva, e sem ela o valor medicinal é zero. Pior: vinagre de álcool e aditivos químicos agridem o organismo e destroem a flora intestinal.

Os ingredientes devem ser orgânicos, porque os aditivos químicos sabotam a fermentação.

Existem muitos modos de fazer conservas.

Uma regra geral: os sólidos devem ficar mergulhados num ambiente salgado, sólido como o missô ou líquido líquido como água. O sal ativa e controla a fermentação. Também se pode acelerar o processo usando soro de leite, aquele transparente que se solta dos grumos quando fazemos coalhada.

A maioria dos vegetais serve para fazer conservas cruas: repolho, pepino, cenoura, gengibre, nabo, rabanete, cebola, cebolinha, alho, pimentão, tomate, jiló, berinjela, folha de uva, tomate, frutas em geral.

Para fazer chucrute, corte bem fininho meio quilo de repolho; coloque numa vasilha resistente com duas colheres (sopa) rasas de sal e soque com um pilão de madeira durante dez minutos ou mais, até ele soltar um caldo suficiente para cobri-lo bem. Se tiver soro de leite, substitua uma colher de sal por quatro de soro.

Transfira tudo para um vidro de boca larga, junte uma colher de sopa rasa de sementes de cominho, misture e aperte tudo para o fundo, de modo que o repolho fique sempre coberto por dois dedos de caldo. Tampe o vidro, deixe três dias na temperatura ambiente e então guarde na geladeira. Já pode ser comido, mas melhora à medida que amadurece.

Importante: manter vazio um espaço de três centímetros no alto do vidro, para o gás da fermentação. Caso apareça espuma, ou mofo, simplesmente retire. Eles não comprometem a conserva.

Conserva de nabo: um quilo e meio de nabo daikon, ralado; duas colheres (sopa) rasas de sal marinho. Repita o método do chucrute.

Conserva de cenoura e gengibre: quatro xícaras de cenoura ralada, uma colher (sopa) de gengibre fresco ralado, três colheres (sopa) de sal marinho. E o procedimento é o mesmo.

do livro Amiga Cozinha