Florestas ameaçadas: Querem mudar o Código Florestal

Queridas e queridos, já conseguimos nos fazer ouvir através do Ficha Limpa, um projeto que ganhou expressão política pelo enorme número de assinaturas que conseguiu. Agora estamos todos convidados a assinar uma petição contra um projeto, o de reforma do Código Florestal, que só pode beneficiar os que usam a terra contra a natureza. Vejam o texto introdutório da coisa, que está no Avaaz:

Florestas em perigo

Olá,

Você acredita que o agronegócio é o responsável por revisar o Código Florestal Brasileiro? Por mais absurdo que isso pareça, é o que vem acontecendo no congresso.

Um grupo de ruralistas está tentando destruir a legislação ambiental, reduzindo dramaticamente o tamanho das reservas ambientais. Isso lhes daria o direito de cortar 30% mais árvores na Amazônia e daria anistia a crimes ambientais. Nós precisamos mostrar nossa indignação e dizer a eles que o Brasil precisa de mais preservação, e não de desmatamento! Assine a petiçåo para salvar o Código no link abaixo:

http://www.avaaz.org/po/salve_codigo_florestal/98.php?CLICK_TF_TRACK

E boa semana, cheia de florestas com orquídeas, samambaias e passarinhos para todos nós!

Faz bem, é fácil e natural: O blog da Cida Comoti

Gente, olha só que delícia, a Cida Comoti botou o bloco na rua, digo, o blog no ar! Quem acompanha o papo aqui sabe quem é a Cida - esteticista experiente e esperta, que entrou pra contar o sucesso de suas aplicações de emplastro de inhame com gengibre em peles acneicas e manchadas, o comentário virou post, ela respondeu a muitas perguntas e viu que tinha fôlego para criar um blog todo seu.

Já virei seguidora e recomendo a todo mundo. Na foto, Cida e Lyz Fatori, a fada-madrinha que a ajudou a construir a página. Sucesso, Cida! :-)

Comer bem: Querida salmoura

Outro modo de fazer conserva é colocar os vegetais em salmoura. Dá menos trabalho e funciona muito bem. É a melhor forma de aproveitar pepinos, rabanetes, cenouras, cebolas e quaisquer outros vegetais da estação que sobram e acabam estragando. E eles ficam mais nutritivos, porque ganham enzimas, e curativos, graças aos lactobacilos benéficos que prosperam no caldo mágico.

A salmoura é salgada como a água do mar e as lágrimas. A proporção é de 225 gramas ou uma xícara de sal marinho para 4 litros de água.

Misturar bem, levar ao fogo e desligar antes de começar a fervura. Deixar que esfrie. Colocar os vegetais em vidros de boca larga e completar com a salmoura, que deve ficar dois ou três dedos acima dos sólidos. Fechar a boca com um pedaço de gaze ou fralda e guardar durante três dias num lugar escuro e fresco. Se der nata ou mofinho branco, retirar cuidadosamente. Pronto, já se pode comer. E o vidro se guarda bem tampado na adega ou na geladeira.

Só água e sal? Não: se quiser, alho, gengibre, alecrim, cravo, salsa, casca de laranja, cominho, pimenta e outros temperos acrescentam sabor e aroma.

Só vegetais? Que nada. Tudo se conserva, embora nem sempre com sal. As frutas viram compota, doce e geleia por virtudes do mel e do açúcar. Processos diversos de fermentação transformam uvas em vinho, leite em queijo, cacau em chocolate, carne e gordura em salame.

O queijo grego feta, feito com leite de cabra ou ovelha, é curado rapidamente em salmoura. O bacalhau e o sal, parece que nasceram um para o outro. Também o aliche, aquele peixinho que só se encontra com a mozarela na pizza, nada conseguiria com ela se não fosse o sal. E a carne-seca, então? Curtida e salgada, existe no mundo inteiro. E o camarão seco? Também é salgado, como todas as boas conservas de produtos animais.

Quem não é vegetariano mas gosta de comida limpa precisa saber que peixes, aves e carne de porco se beneficiam tremendamente de um bom mergulho na salmoura antes de ir ao forno. Ela penetra logo nos tecidos levando o sal e demais temperos e garante o bom teor de umidade; nesse caso a salmoura pode incluir mel ou açúcar, mais ou menos metade da quantidade de sal.

A duração do mergulho – sempre na geladeira – depende do tamanho da carne. Peito de frango e outros cortes do mesmo tamanho ficam duas horas; um frango pequeno, de quatro a seis horas; um grande, o dobro; um peito de peru portentoso, doze a dezoito horas; o peru em si, de vinte e quatro a 36 horas. Filés de peixe finos podem permanecer duas horas, os grossos (mais de 2,5 cm de altura) pedem de seis a oito horas, assim como os peixes inteiros.

Por mais caipira que seja o frango, ou natural que seja o peixe, sempre há de existir alguma impureza que o sal vai retirar lá de dentro, ou uma pequena criatura viva que ele vai desidratar. Por isto a salmoura é totalmente descartada quando termina o serviço. As toxinas se vão pelo ralo, e só o melhor chega à mesa.

do livro Amiga Cozinha

Comer bem: Conservas caseiras têm lactobacilos naturais

Por mais tecnológico que esteja o mundo, algumas tradições bem antigas da cultura humana se mantêm intactas. Uma delas é produzir e consumir alimentos conservados ou transformados através da fermentação, como pão, vinho, cachaça, cerveja, chocolate, coalhada, queijo, chucrute, missô, picles, mostarda e muitas outras felicidades do paladar.

Japoneses comem diariamente vários tipos de conserva. Missô e shoyu, na sopa e nos vegetais, substituem o sal e fazem parte da rotina; ambos são feitos de soja fermentada. Nabo em conserva também é diário, no final da refeição, para ir limpando o tubo digestivo junto com o chá quente. Japoneses se protegem especialmente com a ameixinha salgada chamada umeboshi. Ela fica um ano e meio de molho em seu próprio caldo, com sal, e então pode ser usada contra indisposição, dor de cabeça, de garganta, de barriga. Comeu ou bebeu demais? A gripe está encostando? Seu poder desintoxicante já salvou muitas vidas. Além disso, é um excelente tempero.

Sólidas ou líquidas, as conservas dão show. Mantêm todas as vitaminas do alimento cru. Ajudam a digestão, por serem ricas em enzimas. Fornecem lactobacilos, bactérias simpaticíssimas que limpam os intestinos e nutrem a flora, aumentando a imunidade. Em suma: botam ordem no corpo. E o melhor de tudo? É que a gente gosta.

Coalhada e iogurte, por exemplo, quase todo mundo adora. Ao natural, o leite de vaca industrializado pode causar uma série de problemas digestivos e alergias, mas basta fermentar para ele se tornar benéfico, em pequena quantidade, acompanhando as refeições.

Chucrute, feito de repolho e sal, outra preciosidade. Poderoso alimento e remédio há milênios, é hoje reconhecido pela medicina como agente decisivo contra câncer, diabetes e outras doenças crônicas e degenerativas.

Comer vegetais em conserva caseira é uma forma muito boa de equilibrar qualquer tipo de alimentação, especialmente a mais pesada. Não é por acaso que salsichas são servidas tradicionalmente com mostarda e ketchup, ambos conservas. Mas há um pequeno detalhe que faz a diferença: os processos industriais quase sempre eliminam a fermentação viva, e sem ela o valor medicinal é zero. Pior: vinagre de álcool e aditivos químicos agridem o organismo e destroem a flora intestinal.

Os ingredientes devem ser orgânicos, porque os aditivos químicos sabotam a fermentação.

Existem muitos modos de fazer conservas.

Uma regra geral: os sólidos devem ficar mergulhados num ambiente salgado, sólido como o missô ou líquido líquido como água. O sal ativa e controla a fermentação. Também se pode acelerar o processo usando soro de leite, aquele transparente que se solta dos grumos quando fazemos coalhada.

A maioria dos vegetais serve para fazer conservas cruas: repolho, pepino, cenoura, gengibre, nabo, rabanete, cebola, cebolinha, alho, pimentão, tomate, jiló, berinjela, folha de uva, tomate, frutas em geral.

Para fazer chucrute, corte bem fininho meio quilo de repolho; coloque numa vasilha resistente com duas colheres (sopa) rasas de sal e soque com um pilão de madeira durante dez minutos ou mais, até ele soltar um caldo suficiente para cobri-lo bem. Se tiver soro de leite, substitua uma colher de sal por quatro de soro.

Transfira tudo para um vidro de boca larga, junte uma colher de sopa rasa de sementes de cominho, misture e aperte tudo para o fundo, de modo que o repolho fique sempre coberto por dois dedos de caldo. Tampe o vidro, deixe três dias na temperatura ambiente e então guarde na geladeira. Já pode ser comido, mas melhora à medida que amadurece.

Importante: manter vazio um espaço de três centímetros no alto do vidro, para o gás da fermentação. Caso apareça espuma, ou mofo, simplesmente retire. Eles não comprometem a conserva.

Conserva de nabo: um quilo e meio de nabo daikon, ralado; duas colheres (sopa) rasas de sal marinho. Repita o método do chucrute.

Conserva de cenoura e gengibre: quatro xícaras de cenoura ralada, uma colher (sopa) de gengibre fresco ralado, três colheres (sopa) de sal marinho. E o procedimento é o mesmo.

do livro Amiga Cozinha

Comer bem: Dúvidas de uma leitora sobre pão caseiro, leite de cereais e doce de banana sem açúcar

"Bom dia Sônia, como vai?

"Escrevo pra dizer o quanto você é importante na minha formação alimentar e de vida. Desde muito tempo venho acompanhando seus livros e suas dicas preciosas. Agora descobrí que vc tem um blog, viva! Amo o jeito que vc escreve, as suas dicas divertidas e descomplicadas e a paixão que vc passa pra gente sobre a arte de comer bem, de cozinhar com amor e de apreciar esses momentos com muito sabor e alegria. Tenho um filhinho de 2 anos, sou vegetariana e ele tbm, e vc já é uma leitura obrigatória e necessária em nossa casa.

"Pois bem, mas tenho umas questões... dando uma olhada no seu blog é que eu me encorajei, este fim de semana, a fazer o tal pão integral dos tempos de Jesus. Mas preciso te dizer que eu fiquei com muitas dúvidas!

"Pra começar, eu fiquei em dúvida pra saber se a papa tinha fermentado ou não. Provei um pouquinho e senti um ardor na língua, pensei, acho que fermentou! E lá fui eu pro amassa-amassa. Mas vem cá, a única água que entra é aquela que forma a papa? E o óleo, apenas 1 colher? Minina, estou com os braços doloridos até agora! Minha massa ficou dura demais e chegou um ponto que eu não podia mais acrescentar farinha, se não ia quebrar e esfarelar toda, de tão seca. Eu não sei se o tipo de farinha integral interfere, mas eu usei uma integral grossa da Pró-Vida, se não me engano...

"Eu sei que quanto mais eu tentava pôr farinha e sovar a massa, mais ficava impossível. Fiz isso até não dar mais, coloquei numa assadeira e deixer descansar. E ao longo do dia até a noitinha, nada desse pão crescer, é assim mesmo? Só fermento biológico que faz crescer pra valer? Bem, mas não desanimei e pus pra assar. Pra minha surpresa, ele até deu uma inchadinha, de leve, ficou duro feito um bloco de concreto, mas num é que ficou bem saboroso?! Claro que é bem diferente do pão integral que costumo fazer semanalmente, já que esse aqui num leva quase nada de sal e nada de açucar, fica mais duro (e como!), e o rendimento é de apenas um pão, mas achei ele com um gosto muito interessante! Resumindo, por acaso tem algum segredinho nesse pão?

"Outra coisa que passei a fazer muito e adoro é o doce de banana nanica. Só que sempre me esbarro no problema da panela. Como não tenho panela de pedra, faço na de esmalte e sempre sempre acaba grudando e formando aquela casquinha queimada no fundo, por mais baixo que esteja o fogo. É assim mesmo? Um dia quis tirar a prova e saí com um saco de bananas maduras e fui fazer na casa do meu vizinho, num fogão de lenha e usando uma panela de pedra. A mesma coisa, grudou também! E o tanto de água que vai formando durante o cozimento?! Eu tenho que ficar tirando com uma concha porque transborda muito, é assim mesmo? Já tentei fazer sem tirar essa aguaceira, mas grudou tbm!

"E por fim, tenho dúvidas sobre o leite de vegetais. Vc fala que é preciso deixar cozinhar por 3 horas, tudo isso??? E o rendimento, pra um copo apenas? Penso que por eu não ter fogão de lenha eu teria que fazer uma porção grande de leite pra valer a pena esse tempo todo de gás!

"Querida, gostaria muito que vc pudesse elucidar essas minhas dúvidas de leitora fiel, mãe, dona-de-casa e cozinheira. Te desejo muita criatividade e amor em sua profissão pra vc poder continuar essa linda missão que tanto nos alegra a vida e a alma.
Abraços.
Namastê."

Oi, Regiane,

muito obrigada pelas boas palavras sobre o meu trabalho - fico muito feliz por poder passar informações úteis através dos livros e do blog. Mas vamos às suas dúvidas.

Pão de fermentação caseira

A papa pode custar um pouco a fermentar, dependendo da temperatura ambiente. O ideal é que ela já estivesse com algumas bolhas quando você começou a amassar. Não estando, o jeito é adiar a feitura do pão e manter a vasilha em local morninho por mais algumas horas. O processo completo de feitura de uma 'esponja' de pão, que pode servir para fazer vários pães, leva uns três dias. Mas eu gosto desse outro processo simples exatamente porque não fermenta muito.

A quantidade de farinha que você vai acrescentar depende exatamente da água que já está lá na papa; você só acrescenta até certo ponto e vai amassando; ela não pode grudar nas mãos - nesse caso ponha mais farinha aos poucos, polvilhando a própria massa ou a mesa - e também não pode ficar dura. Na minha prática, geralmente são 400g de farinha na papa e 600g depois, ou quase isso. Mas pode ser menos.

A qualidade da água faz diferença. Já fiz pão em casa alheia e não cresceu, ou cresceu demais. Antes de perder a inocência eu achava que água mineral resolvia sempre, mas perdi - água mineral hoje pode ser qualquer coisa, até sobra de fabricação de cerveja. Mas você, morando em Viçosa, talvez seja bem aquinhoada com uma água boa. E o que realmente produz saber é a própria experiência, portanto: não desanime!

Sal e óleo: só isso mesmo, bem pouquinho.

Se o pão ficou com bom sabor, já é um ponto a favor da farinha que você usou. Não cresceu porque faltou fermentar - e, pelo jeito, faltou também sovar, porque pão que é pão deixa a gente com os braços musculosos de tanto dobrar e esticar e bater a massa - e, sim, doloridinhos...

Doce de banana nanica (d'água) sem açúcar

Ah, esse, sem panela grossa ou uma chapa de ferro por baixo, não dá. Aí é melhor colocar no forno, aproveitando que o tempo esfriou. E em travessa alta, porque solta mesmo muito caldo. Sempre em fogo baixo, bem baixo. É coisa de cozimento lento. O fogão a lenha do seu vizinho devia estar à toda, seria o caso de colocar a panela com as bananas na beirada da chapa, não em cima do fogo, e deixar o dia inteiro. Mas não pode mesmo encher a panela mais que 1/3, senão transborda. E não jogue fora o caldo, não - ele sai da banana mas volta, sabia? Tem uma hora em que ela fica só pele boiando, fantasminha de banana, depois absorve o caldo e recupera a personalidade. Bote fé.

Leite de vegetais ou de cereais?

Suponho que a sua pergunta seja sobre o leite de cereais, que deve cozinhar pelo menos três horas em fogo lento, porque o chamado leite vegetal se resume a deixar as castanhas, ou amêndoas, de molho durante a noite, bater no liqui e coar. Então vamos ao de cereais, excelente para bebês após o desmame, convalescentes, velhinhos e nas dietas esporádicas.

Ele tem que cozinhar três horas em fogo lento para que haja uma grande transformação nos amidos e nas próprias fibras. Há também uma acumulação benéfica de um calor suave, que nutre o sistema de aquecimento do corpo. Só deu um copo porque era pouca água. Isso é uma coisa que se deve levar em conta nas receitas de cozimento longo: se o fogo for um pouco mais alto, como em todos os fogões muderrnos, será preciso acrescentar água. Se a panela for de chapa fina, idem. Minhas receitas são testadas em panelas de pedra, que têm o fundo e as laterais bem grossos, então o calor é distribuído por igual. Assim mesmo, uma chapa de ferro ou pedra por baixo nunca é demais.

Para quem não quer ficar vigiando, e mexendo a panela de vez em quando, existem as slow cookers ou crock pots, panelas elétricas de cozimento lento que já vi à venda na Liberdade, em SP. Não são as panelas elétricas de arroz e, atenção atenção, não são de teflon ou tefal ou qualquer outro antiaderente. Para dizer a verdade, nem são panelas. Trata-se de uma tijela grande de cerâmica, com tampa, que encaixa em uma forma fininha de lata que conta com uma resistência elétrica ínfima, suficiente para aquecer a cerâmica e mantê-la quente depois.

Agradeço a oportunidade que você me deu de esclarecer melhor esses pontos.

Um abração!

Comer bem: Pão integral, fermentação natural - mais chapati e seitan

Quer fazer  um pão integral de verdade? Aqui vai a minha receita predileta.

Comece por imaginar que você vive nos tempos de Jesus, vizinha de porta de Maria Madalena. É noite. Todos foram deitar. Você, na cozinha, despeja numa vasilha duas ou três medidas de farinha de trigo fresca, junta água até obter uma papa grossa, cobre com um pano úmido, apaga o candeeiro e vai dormir.

Na manhã seguinte você levanta antes do sol e verifica que a tal papa fermentou, como previsto. Acrescenta uma pitada de sal, uma colher de óleo e começa a juntar farinha. Vai mexendo e juntando farinha aos poucos até ficar em ponto de massa.

A etapa seguinte é o corpo a corpo. Avental, pano na cabeça, mangas arregaçadas, você polvilha a mesa com farinha e começa a trabalhar a massa. Amassa a massa, amassa, amassa, até que ela fica ligada que nem puxa-puxa. Puxa, dobra, bate na mesa, estica de novo, polvilha mais farinha se for o caso, bate, dobra, fica com a musculatura dos braços supimpa à custa de sovar a massa do pão durante meia hora. Ela já não gruda nas mãos e tem a consistência do lóbulo da orelha. Está pronta.

Aí descansam ambas, sendo que ela fica crescendo o dia todo já na assadeira untada, coberta por um pano seco. À noite vai ao forno baixo por cerca de uma hora.

Na manhã seguinte todos comem desse pão. Ele é forte e rústico. Pode levar um quilo de farinha, cerca de 400 gramas na papa e o resto na sova. Quanto mais sovar, e quanto mais natural a água, melhor. E essa farinha é integral, puro trigo local moído há poucos dias entre duas pedras. Quando deseja um pão mais leve, você peneira uma parte da farinha; o farelo que fica vai enriquecer sopas e mingaus ou dar alegria às cabrinhas no terreiro. Nada se desperdiça.

***

Dois mil anos depois, no Brasil, a receita não muda. O pão, seja integral, misto ou refinado como o pão francês, continua fazendo parte do dia a dia. Claro que o trigo nem sempre é local, já que produzimos pouco, e só felizardos podem usar farinha fresca.

– Mas essa sua receita de pão demora muito!, reclama a leitora. – Não pode ser mais rápido?

Claro que pode, querida, os fermentos estão no mercado para isso mesmo, só que nunca usei. Quando quero um pão rápido prefiro fazer chapati, o pão indiano com formato de boina.

Mudou o cenário. Você, agora enrolada num lindo e colorido sari de seda pura, põe na vasilha três a quatro xícaras de farinha integral, uma de água, uma colher (sopa) de óleo de girassol, meia colher (chá) de sal. Também tem que sovar muito para obter a liga. Pronta a massa? Firme, macia e lisinha? Ótimo. Divida em quatro bolinhas iguais e achate cada uma delas com as mãos ou com o rolo de madeira. Enquanto isto o forno está aquecido a 200oC. Você unta a assadeira e ajeita nela os quatro círculos iguais. Assa por quinze minutos, vira e deixa mais dez a quinze minutos, ou até os pães estarem ligeiramente dourados e ocos por dentro.

***

Sobrou massa. Então, quem sabe você agora é a filha mais velha de uma família chinesa contemporânea de Lao Tsé; está na cozinha e vai aproveitar para fazer mien ching, conhecido aqui como seitan ou glúten, a proteína do trigo, que é ativada pela sova e vira puxa-puxa.

Coloque a massa sovada numa vasilha com água morna e deixe descansar meia hora. Volte a amassar dentro da água, que vai ficar grossa, cremosa, esbranquiçada pelo amido e cheia de farelo. Guarde essa água rica para usar em sopa ou mingau e passe a lavar o que agora se chama seitan debaixo da torneira, inteiro ou aos pedaços, de modo a eliminar todo o farelo. (Também pode fazer o seitan com farinha branca ou diretamente com farinha de glúten.)

O passo seguinte é cozinhar o bloco de seitan num molho gostoso. Os macrobióticos fritam antes em óleo bem quente e depois misturam meio a meio água e shoyu, uma xícara de cada, acrescentando alho, cebola, sumo de gengibre, hortelã e outras ervas; forram o fundo da panela com tiras de alga kombu, para o quitute não grudar; cozinham durante uma hora ou até o caldo quase secar. Depois cortam em fatias ou pedacinhos e inventam mil usos.

do livro Amiga Cozinha