Comer bem: Arroz integral, só muito mastigado

Não é à toa que nos restaurantes macrobióticos o arroz integral vem numa cumbuquinha separada. Sem entrar no mérito da quantidade, que para alguns pode ser excessiva, é sábia a orientação de comê-lo sozinho, no máximo com um pouco de gersal e salsinha picada; na verdade, a mastigação do arroz integral puro, simplesmente cozido com um tico de sal, sem gordura, é uma das experiências mais interessantes da vida comestível. Eu diria mesmo que é uma das grandes meditações que se faz com a boca. Não é à toa que o nome original era Macrobiótica Zen.

A gente abocanha uma garfada de arroz - estou falando do arroz integral cateto, grão curtinho - e no início ele é aquela coisa macia e rechonchuda que cede inteiramente aos dentes, permitindo que a saliva se amalgame à polpa à medida que se mastiga. De um lado, de outro, de um lado, de outro, a seiva de arroz com saliva escorrendo goela abaixo enquanto os dentes vão e vêm. Um arroz integral bem feito desperta o reflexo de mastigar.

Quanto mastigar? 32? 100 vezes? Quantas forem, até o arroz desmanchar. Sobra entre os dentes somente aquela pele que ele tem. Que é o que o torna integral, com nutrientes importantes e fibras que ajudam o intestino a funcionar. Os dentes agora mastigam de outro jeito. Cortam. Quando aquilo também se desfaz ao máximo, a língua empurra pra trás e a garganta engole. Tudo o que a boca podia fazer foi feito.

Arroz integral comido sozinho, em pequena quantidade, como a iguaria que fica por último no prato, a mais valorizada das porções de comida. Nada de molhos e misturas. A boca reconhece o docinho do arroz na primeira garfada. Três ou quatro bastam, o mais é gula.