Molhos Myriam

Cada casa tem sua tradição culinária, feita tanto de pratos especiais quanto de pequenos detalhes que marcam. Na casa de minha irmã Myriam, a comida é sempre um ponto alto. Mas o que mais me chama a atenção, pelo sabor e pela perfeição do efeito, são os molhos de salada que ela faz.

Molho de salada costuma ter a mesma receita básica em qualquer lugar do mundo – azeite, sal, limão ou vinagre, um pouco de mostarda para quem gosta, um dentinho de alho amassado. Os que minha irmã faz não fogem à regra, mas inovam. Por exemplo: ela desfolha o maço de agrião, mistura os raminhos com as outras folhas na saladeira e, em vez de jogar fora os talos grossos, inventa picá-los em rodelas miudinhas. Por cima delas é que vai construindo o molho, com suco de limão, sal, um tanto de azeite, outro de água e uma pitada de açúcar ou um pinguinho de mel.

Pra que açúcar?, vou logo implicando. Para tirar a acidez, diz ela, que me escondeu esse segredinho durante muito tempo. Fez bem. E eu me sirvo das folhas, ponho por cima duas ou três colheradas do molho e me refestelo. Não fica oleoso, como quando se coloca o azeite direto no prato, nem corre o risco de ter sal demais. Não fica ácido nem doce. E o sabor agradável dos talos de agrião vai se misturando adequadamente a cada bocado e levando suas precio-sas fibras para onde elas têm que ir. O mesmo molho, Myriam faz com talos de aipo, também chamado salsão. Fica tão bom que se come mais salada só para comer mais molho.

O terceiro e último invento dessa série é seu famoso molho de rabanetes, lavados com a ajuda de uma escovinha e cortados em rodelas muito finas, e aí tem truque: não cortar a raiz, como se costuma fazer logo de início, pois é nela que vai ser possível segurar para conseguir firmeza no corte até o fim. O caldo, abundante, fica rosado. O rabanete não arde na boca e até as crianças acham muito bom.

Outro dia cheguei de visita, sentamos para comer e fui direto ao prato quente. Tem um molho novo, ela anunciou. Como o tempo estava muito frio, a salada não me apetecia tanto. Mas lá pelas tantas ela mencionou o molho de novo e eu me senti no dever de me submeter à experiência. Folhas frescas variadas, como de costume, e na molheira um creme clarinho, quase branco, que à primeira vista não me sugeria nada. O cheiro era bom. Que será?, pensei. Duas, três, quatro garfadas. Eu sentia o sabor leve e gostosíssimo dos temperos de sempre – limão, mostarda, alho, azeite – mas não atinava com o ingrediente especial que estava ali dando a liga. Quando repeti, e ela teve certeza de que eu não ia mesmo adivinhar, revelou com grande satisfação e até orgulho: Inhame!

Inhame?, repeti feito boba, eu que já fiz quase tudo com inhame, que divulgo o inhame há tantos anos, que advogo inhame no lugar da batata. Inhame, ela assentiu. E explicou que, nas férias, com a casa cheia de filhos e netos, achou mais prático fazer logo um litro de molho básico batido no liquidificador. Fez, o sabor era bom, mas faltava consistência. Consistência, consistência, pensou na batata, e por que não inhame? Depurativo do sangue, bom para o sistema imunológico, de sabor neutro, cozinhou dois ou três e bateu junto. Pronto, estava inaugurado um novo molho. Que, a meu pedido, fez de novo, desta vez anotando as quantidades.

Ficou assim a receita de um litro:

300 gramas de inhames cozidos e descascados
1 xícara de chá de azeite
1 1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de mostarda
1/2 cebola média picada
1 ou 2 dentes de alho
1/2 limão grande espremido
sal e cheiro-verde (salsa e cebolinha) a gosto
1/2 colherinha (café) de açúcar ou mel.

Opcionais: orégano, pimentão, vinagre balsâmico (1 colher pequena), manjericão, páprica.

Bater tudo no liquidificador até obter um creme homogêneo. Guardar na geladeira, em vidro grande, e ir tirando aos poucos.

Nome? Maionese de inhame.

Duvido que alguém não goste.

Ilustração Celina Gusmão para o livro Amiga Cozinha