Sem aferventar o bacalhau

Que os portugueses descobriram o Brasil, não é novidade. Mas foi do outro lado do mundo, nos mares gelados do hemisfério norte, que fizeram sua descoberta essencial: o bacalhau. Peixe grande, de carne firme, que depois de salgado e seco aguentava meses de viagem sem estragar e sem perder o sabor. Talvez tenha sido o segredo das grandes navegações, já que fornecia nutrição de primeira e prazer inenarrável aos marujos do reino. Regado com o azeite que já produziam há séculos, mais umas batatas cozidas e um ovo duro por cima, o bacalhau virou tradição culinária tipicamente portuguesa e prato valorizado em toda a cozinha internacional.

Foi na Islândia e na Noruega que começaram a secar o bacalhau para levar em viagens, ainda no século 9. Os vikings comiam bacalhau. Mas sem sal. Sem azeite. Provavelmente sem ovo duro. Ou seja, praticamente não era bacalhau.

Cem anos depois, na Espanha, os bascos inventaram de salgá-lo antes de secar. Isso lhes deu chance de expandir um comércio muito lucrativo, proveitoso também para os pobres, já que o bacalhau era abundante, durava muito e custava pouco. Portugal, ali ao lado, apenas tornou divino o que já era perfeito. Hoje a maior parte da produção vem da Noruega, e o peixe está ameaçado de extinção. Pesca-se menos para preservar a espécie. E o preço, naturalmente, sobe.

O melhor bacalhau seco e salgado é o Porto, Portinho ou Codinho. Cor de palha, lombo alto e a carne se desmancha em lascas. Tão bom quanto ele é o Legítimo Porto, de carne mais clara e delicadamente fibrosa. Aí vêm o Saithe, de carne escura, fibrosa e sabor mais pronunciado, o Ling, com carne clara, sabor suave e boa consistência, e Zarbo, o mais barato, geralmente menor e mais magro. Junto ao tipo vem a classificação Imperial, Universal ou Popular. De novo, Imperial é o melhor.

Mas qualquer bacalhau fica gostoso quando bem preparado. Para isso, a primeira regra é tirar bem o sal debaixo da torneira e deixar 48 horas de molho em água fria, sempre que possível renovada. Se estiver calor, na geladeira. Se der vontade, terminar com três horas de molho no vinho branco.

A segunda regra é usar um bom azeite, qualquer que seja a receita. Pode fazer simplesmente toda a diferença, porque na verdade é ele que vai penetrar na carne e deixá-la macia.

Minha receita básica de bacalhau é: tirar o sal durante 48 horas, remover pele e espinhas. Cortar ou separar em pedações, colocar no fundo de uma panela grossa e regar com azeite extravirgem. Espalhar por cima rodelas de batata cozida em proporção igual à de bacalhau. Cortar em gomos bastante cebola e refogar com azeite em panela grossa, lentamente, até obter pétalas transparentes. Temperar com alho, sal, pimenta-do-reino, sementes de cominho e de coentro em pó. Colocar na panela sobre as batatas. Cortar em pedaços tomates tipo caqui, mais para verdes, sem pele, em volume semelhante ao das cebolas, e colocar crus sobre elas. Para completar, azeitonas pretas grandes, quartos de ovos cozidos, salsa e cebolinha por cima. Nova rega de azeite, e a panela fica ali, fria, tampada, esperando sua hora. Que acontece quando todo mundo já chegou: basta aquecer a mistura até o azeite começar a borbulhar.

Não aferventa o bacalhau? Não, para evitar que fique seco.

E os acompanhamentos? Brócolis, é claro, ou agrião refogado com seus talos, e painço, aquele cereal redondo, amarelinho, em vez de arroz.

Mas para o verão recomendo a salada de bacalhau, que pode ser feita até com as laterais magras do mais baratinho. De molho 48 horas, depois limpar, cortar em bocados pequenos ou soltar em lascas, colocar numa vasilha de louça com tampa. Misturar bastante alho picado (2 cabeças médias para um quilo de bacalhau) e cobrir com azeite extravirgem. Deixar curtindo na geladeira por no mínimo 24 horas, mas dura uma semana ou mais.

Servir frio e, sim, cru, com pão, azeitonas, cebola, rúcula, aipo, tomate, pimenta-do-reino, alcaparras, vinho, um bom papo – e as bênçãos portuguesas, com certeza!

(Da coletânea de crônicas Amiga Cozinha, que está no prelo)